1、全麦面包括麦麸，麸质是谷物特殊是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦，还有燕麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有牢固的构造。在面包加工时的醒发进程中麸质蛋白形成网状构造，如果没有麸质就不能形成这样的构造，面包也就不能发酵。
2、无麸质饮食(Gluten-freediet)，就是完整不含麸质的食品。食用无麸质饮食，就是严厉戒断含有麦麸的食物，如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精细食物，而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购置标示无麸质的食品。
