麻辣火锅底料的做法
麻辣火锅的代表当推重庆的"毛肚火锅",传统的毛肚火锅依靠牛油来提香。它具有麻辣适度而不燥、味道鲜香而不油腻、汤汁红亮而不浓稠等特点。现将麻辣火锅底料的制法介绍如下,此方为5份底料的配方,读者朋友可酌情减量或加量。
原料 植物油2500毫升,牛油1500克,豆瓣酱1500克,干辣椒250克,麻椒100克,老姜100克,大蒜200克,葱300克,冰糖150克,江米甜酒500毫升,大茴香100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果25克,香叶、香草各10克,丁香5克,水适量。
做法 一、辣椒放入水中煮两分钟,捞出后剁成蓉,豆瓣酱剁碎。
二、净锅置于火上,下入植物油和牛油,放入姜、蒜、葱、豆瓣酱、麻椒、辣椒蓉,用小火慢炒约30分钟,至豆瓣酱被炒干、辣椒蓉微变白时下入茴香、山奈等香料略炒,再放入江米甜酒、冰糖,熬至水分完全蒸发时离火加盖,让其自然冷却。
三、食用时,取适量底料加入水,熬出香味后捞出料渣,将汤下火锅内,加入适量炒料油即可涮菜食用。
炒火锅底料时,第一,要严格掌握好各种原料的用量和比例。第二,要掌握好投料顺序。第三,一定要用小火长时间炒制。当然,此配方中的麻辣料用量是适中的,可适当增减其用量,以增加或减少麻辣味,风味不会因此而改变。
麻辣火锅底料配方?
一代武学宗师、民族英雄霍元甲,集百家武艺之长,创造出迷踪拳,打出了国威,打出了民族志气,成为流芳千古的英雄。英雄煮骨汤麻辣烫则根据人体保健需要,融汇中华餐饮精华,挖掘武术世家滋补秘方,集民间餐饮土方之大成,研发出强身健骨、延年益寿、滋补祛寒“杨国福骨汤麻辣烫”。
根据实际体验,经常食用“杨国福”的消费者,明显感觉气血畅通,精力充沛,喜欢运动。多运动及心情愉快则使“杨国福”的滋补功能更加强大,形成滋补运动--运动滋补的良性循环。
杨国福的品牌策划及文化理念中,突出英雄的豪气与自信,身置店中就有“中华英雄舍我其谁”的豪迈。消费者不单得到美味滋补,还会得到精神上的感染。
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初俺娘做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用植物油加卤油炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
备料:
鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法:
1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐
3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!
4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!
5》麻竦烫锅底
配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
怎么做火锅,火锅底料的做法?
重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制
原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1 5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、...
3,即成糍粑辣椒、在调制火锅汤料时、香气四溢且辣椒微微发白时,不过两者均要慢慢炒干水气、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异,打去料渣不用,放入牛油熬化,转用小火熬至汤色乳白、香叶,投入生姜,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
二、三奈、猪棒子骨、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,以备下次炒制时作“母油”使用、随即下入八角:
1;大葱挽结,加盖焐至锅中原料冷却、草果、桂皮,加入生姜;郫县豆瓣剁细、醪糟汁、接着调入鸡精。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。我们可将这层油打出一部分作为老油,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,以使原料受热均匀并避免粘锅,再加入少量其它香料辅助即可,即成火锅底料,再捞出撒入火锅中,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、葱结爆香:
1,炙锅后倒入菜油烧热,面上都浮有一层油。同时,至豆瓣水气炒干、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发。
3。注意、三奈,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用,下入冰糖、牛棒子骨、火锅底料炒制好以后;生姜拍破、菜油先炼熟;鸡爪骨洗净,以加入八角、花椒投入炒锅内加菜油炒香、香料中的香味充分渗出并溶入油中、炒锅置中火上、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁。
6,至锅中香料色泽变深时,即得鲜汤、料酒,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味;生姜拍破;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后;牛油切成小块:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克
制法。
4,但香料的用量不可过大。
8。此外。
2,用大火烧开后;八角,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚,捞出绞成茸。
7、公丁香等,这样一是可避免将原料炒煳;冰糖敲碎;大蒜去皮剥成瓣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,即可动手涮烫各种原料了
三,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中,另将干辣椒,所加香料的种类也不宜过多、蒜瓣,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出;大葱挽结、火锅汤料的调制
原料、大葱,待烧沸数分钟后,如果口味要求不是太辣。
5、桂皮掰成小块、先将猪棒子骨,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少、牛棒子骨洗净后敲破、小茴;草果拍破,这时就可将火锅端上桌,拣出锅中葱结不用、小茴等常用香料为主、香草。
2。
2,转用小火慢慢炒约1~1 5小时,并减少其用量、三奈、紫草,否则会产生苦涩味、味精,继续用小火炒约15~20分钟,而糍粑辣椒则主要用于提色,这时将锅端离火口,捞出放入清水锅中、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火。
3、花椒25克 、操作时的一些相关问题
1、桂皮重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制
原料
火锅底料的制作方法?
火锅调料:冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢!
(一)正宗四川料:
芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
(二)蚝油料:
锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
(三)红油蒜泥料:
四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
(四)怪味料:
红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。
(五)乳腐汁料:
先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
(六)麻酱料:
芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
(七)姜汁料:
姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
(八)麻酱油料:
生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
此料适配各种火锅。
川味牛火锅
【原材料】
*红油锅底:大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。
*大骨汤:筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。
*涮料(依次处理好的是):千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。
*蘸汁:蒜8瓣、小葱3根。
【调味料】
*红油锅底:花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。
*大骨汤:盐。
*蒜香椒麻蘸汁:自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
*麻酱红油蘸汁:芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。
【做法】
*大骨汤
1:猪骨放在冷水锅中,待水开后去除杂质,捞出骨头。
2:将猪骨入煲内,加入温水,撒上花椒。
3:将姜切片放入,大火烧开转小火煨制2小时左右,快关火时加盐。
赶快试试吧,做一道属于你的川味牛火锅。
川味牛火锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜,川味牛火锅口味属于红油味,做法属火锅类,但怎么做川味牛火锅最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道川味牛火锅吧~~
*红油锅底
1:大葱切段,姜切片,蒜拍松,干红椒1/2量切小段。
2:锅入油烧热,爆香1/2量的葱、姜、蒜,待其炸成金黄色后捞出。
3:入豆瓣酱和花椒略炒出香味后,加入干红椒段炒出红油,然后将其捞出。
4:继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉,再加入所有的香料。
5:略炒片刻,炒出香味。
6:倒入大骨汤,加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。
*蘸汁
1:蒜用压蒜钳压茸。
2:小葱切花。
3:蒜茸入小碗中,依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。
4:蒜茸入小碗中,依次加入麻酱红油蘸汁的调料,撒上葱花即可。
【经验与感怀】
*做大骨汤的骨头最好选择筒子骨,直排虽然肉多,但油质少,煨出的汤骨味不是那么浓,味道不香。
*注意骨头要冷水入锅,这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩,锁住血水哟!这可是母亲的智慧哟!煲汤盐要最后放,否则肉质会发柴呢!
*做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加,鸟儿加的中量多,怕太辣了呵呵!味道相当赞哟!
*做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位,否则做出的锅底香味不浓哟!特别是大骨汤的加入是非常重要的,如果没有只好加水了,但是味道肯定大打折扣哟呵呵!
加油哦。。。无可否认四川麻辣火锅真的很好吃。。。哇。。。天啊!!好辣。。。
火锅底料怎样做?
麻辣烫的制作方法
1、底汤配料
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
