麻辣火锅底料的做法
麻辣火锅的代表当推重庆的"毛肚火锅"，传统的毛肚火锅依靠牛油来提香。它具有麻辣适度而不燥、味道鲜香而不油腻、汤汁红亮而不浓稠等特点。现将麻辣火锅底料的制法介绍如下，此方为5份底料的配方，读者朋友可酌情减量或加量。
原料 植物油2500毫升，牛油1500克，豆瓣酱1500克，干辣椒250克，麻椒100克，老姜100克，大蒜200克，葱300克，冰糖150克，江米甜酒500毫升，大茴香100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果25克，香叶、香草各10克，丁香5克，水适量。
做法 一、辣椒放入水中煮两分钟，捞出后剁成蓉，豆瓣酱剁碎。
二、净锅置于火上，下入植物油和牛油，放入姜、蒜、葱、豆瓣酱、麻椒、辣椒蓉，用小火慢炒约30分钟，至豆瓣酱被炒干、辣椒蓉微变白时下入茴香、山奈等香料略炒，再放入江米甜酒、冰糖，熬至水分完全蒸发时离火加盖，让其自然冷却。
三、食用时，取适量底料加入水，熬出香味后捞出料渣，将汤下火锅内，加入适量炒料油即可涮菜食用。
炒火锅底料时，第一，要严格掌握好各种原料的用量和比例。第二，要掌握好投料顺序。第三，一定要用小火长时间炒制。当然，此配方中的麻辣料用量是适中的，可适当增减其用量，以增加或减少麻辣味，风味不会因此而改变。
麻辣火锅底料配方？
一代武学宗师、民族英雄霍元甲，集百家武艺之长，创造出迷踪拳，打出了国威，打出了民族志气，成为流芳千古的英雄。英雄煮骨汤麻辣烫则根据人体保健需要，融汇中华餐饮精华，挖掘武术世家滋补秘方，集民间餐饮土方之大成，研发出强身健骨、延年益寿、滋补祛寒“杨国福骨汤麻辣烫”。
根据实际体验，经常食用“杨国福”的消费者，明显感觉气血畅通，精力充沛，喜欢运动。多运动及心情愉快则使“杨国福”的滋补功能更加强大，形成滋补运动--运动滋补的良性循环。
杨国福的品牌策划及文化理念中，突出英雄的豪气与自信，身置店中就有“中华英雄舍我其谁”的豪迈。消费者不单得到美味滋补，还会得到精神上的感染。
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初俺娘做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
怎么做火锅，火锅底料的做法？
重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、...
3，即成糍粑辣椒、在调制火锅汤料时、香气四溢且辣椒微微发白时，不过两者均要慢慢炒干水气、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异，打去料渣不用，放入牛油熬化，转用小火熬至汤色乳白、香叶，投入生姜，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
二、三奈、猪棒子骨、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，以备下次炒制时作“母油”使用、随即下入八角：
1；大葱挽结，加盖焐至锅中原料冷却、草果、桂皮，加入生姜；郫县豆瓣剁细、醪糟汁、接着调入鸡精。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。我们可将这层油打出一部分作为老油，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，以使原料受热均匀并避免粘锅，再加入少量其它香料辅助即可，即成火锅底料，再捞出撒入火锅中，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、葱结爆香：
1，炙锅后倒入菜油烧热，面上都浮有一层油。同时，至豆瓣水气炒干、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发。
3。注意、三奈，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用，下入冰糖、牛棒子骨、火锅底料炒制好以后；生姜拍破、菜油先炼熟；鸡爪骨洗净，以加入八角、花椒投入炒锅内加菜油炒香、香料中的香味充分渗出并溶入油中、炒锅置中火上、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁。
6，至锅中香料色泽变深时，即得鲜汤、料酒，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味；生姜拍破；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后；牛油切成小块：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克
制法。
4，但香料的用量不可过大。
8。此外。
2，用大火烧开后；八角，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚，捞出绞成茸。
7、公丁香等，这样一是可避免将原料炒煳；冰糖敲碎；大蒜去皮剥成瓣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，即可动手涮烫各种原料了
三，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中，另将干辣椒，所加香料的种类也不宜过多、蒜瓣，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出；大葱挽结、火锅汤料的调制
原料、大葱，待烧沸数分钟后，如果口味要求不是太辣。
5、桂皮掰成小块、先将猪棒子骨，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少、牛棒子骨洗净后敲破、小茴；草果拍破，这时就可将火锅端上桌，拣出锅中葱结不用、小茴等常用香料为主、香草。
2。
2，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，并减少其用量、三奈、紫草，否则会产生苦涩味、味精，继续用小火炒约15～20分钟，而糍粑辣椒则主要用于提色，这时将锅端离火口，捞出放入清水锅中、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火。
3、花椒25克 、操作时的一些相关问题
1、桂皮重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制
原料
火锅底料的制作方法？
火锅调料：冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢!
（一）正宗四川料：
芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：
红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
（六）麻酱料：
芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
（七）姜汁料：
姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
（八）麻酱油料：
生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
此料适配各种火锅。
川味牛火锅
【原材料】
＊红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。
＊大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。
＊涮料（依次处理好的是）：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。
＊蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。
【调味料】
＊红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。
＊大骨汤：盐。
＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
＊麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。
【做法】
＊大骨汤
1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。
2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。
3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。
赶快试试吧，做一道属于你的川味牛火锅。
川味牛火锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，川味牛火锅口味属于红油味，做法属火锅类，但怎么做川味牛火锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道川味牛火锅吧~~
＊红油锅底
1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段。
2：锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出。
3：入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出。
4：继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料。
5：略炒片刻，炒出香味。
6：倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。
＊蘸汁
1：蒜用压蒜钳压茸。
2：小葱切花。
3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。
4：蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。
【经验与感怀】
＊做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。
＊注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢！
＊做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟！
＊做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵！
加油哦。。。无可否认四川麻辣火锅真的很好吃。。。哇。。。天啊！！好辣。。。
火锅底料怎样做？
麻辣烫的制作方法
1、底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
